Truffes Healthy : Comment parle au telephone ?
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Rohan. Très voisine de la P. de terre patraque blanche, celle-ci ne s’en distingue que par la couleur plus rougeâtre de ses tubercules. Naine hâtive. Tubercules petits ou moyens, ronds ; yeux peu marqués ; peau jaune, assez lisse ; germe violet ; chair jaune ; fleurs lilas. Patraque blanche. Variété extrêmement productive, à tubercules blanc grisâtre, légèrement rosés, oblongs, un peu carrés aux deux extrémités et passablement entaillés ; chair blanche ; germe rose. La saison de la Truffe Blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico) est officiellement lancée. Sortez votre Truffe Fraiche du réfrigérateur, brossez-la si elle a encore des traces de terre avec une brosse à dent légèrement humide. Cette variété a été recommandée à cause de la grande finesse de sa chair ; mais elle produit si peu, qu’elle mérite à peine d’être cultivée. Tubercules oblongs ou en forme d’amande, à peau lisse, jaune, panachée de rouge auprès des yeux et surtout à l’extrémité ; chair jaune. Reine blanche. Belle variété assez tardive, à tubercules moyens ou gros, très ronds, blancs, avec une tache rouge autour de chacun des yeux, qui sont assez profondément enfoncés ; germe rose
C’est le corinthe blanc, qu’on nomme aussi passe, raisin de passe, passerille. Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées. Ces poulardes s’accompagnent, soit de concombres, de céleri, de carottes nouvelles, de cardons, de fonds d’artichauts, etc., étuvés au beurre, à blanc, additionnés de truffes noire lisse en lames et saucés de la même sauce que la volaille. Verser au milieu du turban une garniture de : laitances pochées et escalopées ; huîtres pochées et ébarbées ; queues d’écrevisses et petits champignons bien blancs ; liée de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse. Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de 3 à 4 millimètres d’épaisseur ; garnir le centre d’un salpicon d’amourettes et langue écarlate lié à la sauce Allemande : recouvrir celui-ci d’une couche de farce. La feuille, grande étoffée, d’un verd peu foncé en dessus et cotonneuse dans sa partie inférieure, est divisée en cinq parties ; mais les échancrures en sont peu profondes. En automne, ses feuilles sont panachées de rouge, de verd et de jaune, à peu près comme les laitues d’Alep. Ses feuilles qui ressemblent aux précédentes, rougissent en automne. 1873. Place du Champ-de-Bataille, belle rue aux Arbres; 159 fontespagnol; hôtel de ville avec caryatides de Puget, colonne rostrale d'Alger, beau théâtre
Sa feuille est ample, presque ronde et très-sensible à la gelée : c’est peut-être à cet extrême délicatesse qu’il faut attribuer son peu de maturité dans les contrées où les gelées sont hâtives. Le journal est l’unique lecture du plus grand nombre, dans une époque où non seulement les gros livres, mais les livres un peu sérieux font peur. » Il nous est également bien démontré aujourd’hui, que les tubercules coupés en quartiers, comme cela se pratique habituellement, donnent surtout dans les années sèches, beaucoup moins de produits que les tubercules entiers ; qu’enfin, les Pommes de terre les plus saines et les plus grosses, rapportent généralement les tubercules les plus nombreux et les plus gros ; que ces produits plus abondants indemnisent et bien au delà, des prix plus élevés que coûtent les semenceaux ». Nous trouvons la description de la même variété du vitis apiana, acino violaceo, dans un œnologiste anglois, et nous observons que le grain selon lui en est petit et rond. Chez nous, il est gros et oblong ; c’est cependant la même variété, puisque les autres signes caractéristiques sont communs ; par exemple, cette fleur violette dont les grains sont couverts et dont nous avons aussi parlé : mais telle est, il ne faut pas se le dissimuler, l’influence du sol et du climat sur la vigne, que les variétés même reproduisent d’autres variétés
Dans la liste que j’ai sous les yeux de tous les cépages cultivés aux environs de Bordeaux, je ne vois que le prunelas ou chalosse, appelé à Clairac œil de tourd, qui puisse lui être assimilé. Ce muscat, d’une saveur très-musquée quand il est parvenu à sa maturité, qui n’a guère lieu que dans nos provinces méridionales, où même il est à propos de le cultiver en treille, ressemble peu, pour les formes, aux autres muscats. Mais il mûrit si complètement dans le territoire de Bordeaux, que le grain se détache souvent de la grappe avant la vendange. La réunion de plusieurs gravillons, à longs pétioles, forme une grappe peu volumineuse. Leur parfaite maturité s’annonce par une belle couleur ambrée. Le fruit jaunit à l’époque de sa maturité ; on en connoît une variété dont les baies sont d’un rouge indécis ou briqueté. On connoît une variété avec pépins, nommée aussi corinthe ; les baies de celle-ci sont si transparentes, qu’au temps de leur maturité on compte facilement ses semences à travers leur enveloppe. Un pépin de ce raisin semé, il y a plusieurs années, dans le jardin très-connu du chevalier Jausen, à Chaillot, près Paris, a produit une variété dont le fruit parvient à la maturité la plus complète ; ses sarmens poussent avec une vigueur extrême et couvrent déjà une grande étendue de muraille
C’est le corinthe blanc, qu’on nomme aussi passe, raisin de passe, passerille. Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées. Ces poulardes s’accompagnent, soit de concombres, de céleri, de carottes nouvelles, de cardons, de fonds d’artichauts, etc., étuvés au beurre, à blanc, additionnés de truffes noire lisse en lames et saucés de la même sauce que la volaille. Verser au milieu du turban une garniture de : laitances pochées et escalopées ; huîtres pochées et ébarbées ; queues d’écrevisses et petits champignons bien blancs ; liée de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse. Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de 3 à 4 millimètres d’épaisseur ; garnir le centre d’un salpicon d’amourettes et langue écarlate lié à la sauce Allemande : recouvrir celui-ci d’une couche de farce. La feuille, grande étoffée, d’un verd peu foncé en dessus et cotonneuse dans sa partie inférieure, est divisée en cinq parties ; mais les échancrures en sont peu profondes. En automne, ses feuilles sont panachées de rouge, de verd et de jaune, à peu près comme les laitues d’Alep. Ses feuilles qui ressemblent aux précédentes, rougissent en automne. 1873. Place du Champ-de-Bataille, belle rue aux Arbres; 159 fontespagnol; hôtel de ville avec caryatides de Puget, colonne rostrale d'Alger, beau théâtre
Sa feuille est ample, presque ronde et très-sensible à la gelée : c’est peut-être à cet extrême délicatesse qu’il faut attribuer son peu de maturité dans les contrées où les gelées sont hâtives. Le journal est l’unique lecture du plus grand nombre, dans une époque où non seulement les gros livres, mais les livres un peu sérieux font peur. » Il nous est également bien démontré aujourd’hui, que les tubercules coupés en quartiers, comme cela se pratique habituellement, donnent surtout dans les années sèches, beaucoup moins de produits que les tubercules entiers ; qu’enfin, les Pommes de terre les plus saines et les plus grosses, rapportent généralement les tubercules les plus nombreux et les plus gros ; que ces produits plus abondants indemnisent et bien au delà, des prix plus élevés que coûtent les semenceaux ». Nous trouvons la description de la même variété du vitis apiana, acino violaceo, dans un œnologiste anglois, et nous observons que le grain selon lui en est petit et rond. Chez nous, il est gros et oblong ; c’est cependant la même variété, puisque les autres signes caractéristiques sont communs ; par exemple, cette fleur violette dont les grains sont couverts et dont nous avons aussi parlé : mais telle est, il ne faut pas se le dissimuler, l’influence du sol et du climat sur la vigne, que les variétés même reproduisent d’autres variétés
Dans la liste que j’ai sous les yeux de tous les cépages cultivés aux environs de Bordeaux, je ne vois que le prunelas ou chalosse, appelé à Clairac œil de tourd, qui puisse lui être assimilé. Ce muscat, d’une saveur très-musquée quand il est parvenu à sa maturité, qui n’a guère lieu que dans nos provinces méridionales, où même il est à propos de le cultiver en treille, ressemble peu, pour les formes, aux autres muscats. Mais il mûrit si complètement dans le territoire de Bordeaux, que le grain se détache souvent de la grappe avant la vendange. La réunion de plusieurs gravillons, à longs pétioles, forme une grappe peu volumineuse. Leur parfaite maturité s’annonce par une belle couleur ambrée. Le fruit jaunit à l’époque de sa maturité ; on en connoît une variété dont les baies sont d’un rouge indécis ou briqueté. On connoît une variété avec pépins, nommée aussi corinthe ; les baies de celle-ci sont si transparentes, qu’au temps de leur maturité on compte facilement ses semences à travers leur enveloppe. Un pépin de ce raisin semé, il y a plusieurs années, dans le jardin très-connu du chevalier Jausen, à Chaillot, près Paris, a produit une variété dont le fruit parvient à la maturité la plus complète ; ses sarmens poussent avec une vigueur extrême et couvrent déjà une grande étendue de muraille
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