La sale vérité sur la Restaurant Truffes 83
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Les différens élémens dont on se servait pour déterminer la taxe étaient le prix du blé d’après les mercuriales, les frais de mouture, le poids du blé, le rendement du blé en farine, le rendement de la farine en pain, et enfin une allocation de 7 francs pour la panification d’un quintal métrique de farine. Sur les plans de Quesnel, truffe blanche de Gomboust, de Turgot, on voit très nettement la configuration de l’ancienne halle au blé. L’aspect intérieur de la coupole est désagréable; Victor Hugo l’a définie d’un mot cruel, mais mérité : « le dôme de la halle au blé est une casquette de jockey anglais sur une grande échelle. Malgré les efforts de l’administration, on n’est jamais parvenu à garder dans l’enceinte même de la halle au blé les marchands de grains et de farines, les minotiers et les boulangers. Des sacs de grains sont empilés çà et là; d’autres sont entr’ouverts pour laisser apercevoir les lentilles, les haricots, les farines, les maïs qu’ils contiennent; un sergent de ville ennuyé se promène les mains derrière le dos; quelques forts causent entre eux, à demi couchés sur des bancs, le grand chapeau à leurs pieds, le bâton à clous de cuivre pendu au poignet; de rares passans traversent, en prenant garde de ne point se blanchir, les ruelles ménagées entre les monceaux de sacs; le long des piliers s’élèvent des baraques en bois louées à raison de 50 centimes par jour, et où des marchandes au détail tricotent en attendant les pratiques; est-ce un marché public, est-ce un magasin insuffisamment garni
Emincez les Truffes noires d'été fraîches avec une râpe au dessus des assiettes. Toutes lesquelles ordonnances ci dessus declarées ont esté cejourdhui publiées audevant du grand truffe blanche d'Alba being dudit Plommieres, & copies d’icelles fichées tant en langue françoise qu’allemande, au lieu plus proche & plus apparent du grand being, & signé de nous Bally de Vosges. Terminée en décembre 1811, elle n’a plus été modifiée, et nous la voyons aujourd’hui telle qu’elle était alors. Dès qu’une certaine quantité de farine a été déposée dans un magasin, ce dépôt est constaté par un bulletin de récépissé connu sous le nom de filière. » Elle est supportée par vingt-quatre arcades plein cintre sans ornemens qui donnent à cette immense salle un aspect singulièrement froid et monotone. Cette halle est un bâtiment circulaire, lourd, épais, sans grâce et sans grandeur, qui n’a rien de curieux qu’un écho vertical d’une puissance et d’une rapidité extraordinaires. Le département de Seine-et-Oise compte jusqu’à 250 moulins en rapport avec Paris, Seine-et-Marne 80, Eure-et-Loir 66, puis le nombre va en diminuant jusqu’à la Moselle, la Côte-d’Or, les Bouches-du-Rhône, la Dordogne, qui chacune n’en possèdent qu’un seul
Pendant plusieurs années, la taxe ne fut modifiée que rarement, dans certaines circonstances exceptionnelles d’accroissement ou de diminution rapide du prix des céréales : c’est ce que l’on appelait la taxe instantanée; mais à partir de 1823 le prix du pain a été fixé par le préfet de police tous les quinze jours, après délibération d’une commission municipale, selon la valeur moyenne des farines de première et de seconde qualité vendues à la halle pendant les deux dernières semaines. On ne sait jamais si la récolte sera bonne et une part de mystère existe bel et bien quant à la présence et à la qualité des truffes. Ils juraient de ne pas fuir en présence de trois ennemis. Il est curieux d’en étudier le détail et de raconter les différentes opérations à l’aide desquelles nous nous procurons chaque jour le pain, la viande et le vin, qui sont les trois élémens primordiaux de l’alimentation parisienne. Ainsi, lorsqu’une récolte abondante devait faire abaisser d’une façon notable le taux du pain, on le maintenait à une certaine élévation, et l’excédant du prix de vente était versé à la caisse de la boulangerie, qui se constituait ainsi un fonds de réserve ajouté aux 36 millions qu’elle avait été autorisée à emprunter par décrets du 18 janvier 1854, du 20 janvier et du 15 mars 1855 ; mais par contre, lorsque, les céréales manquant sur le marché, le pain était menacé d’une augmentation trop onéreuse pour la population de Paris, la taxe était fixée au-dessous du cours normal, et le déficit que dans ce cas chaque boulanger avait à supporter était remboursé par la caisse
La colonne de Catherine de Médicis n’offre qu’un médiocre intérêt malgré le très remarquable escalier en vis qui en garnit l’intérieur; elle a été réparée si souvent que la mère des derniers Valois ne la reconnaîtrait plus. Catherine de Médicis racheta en 1572 et 1573 une partie de ces terrains, et y éleva un palais magnifique qu’on nomma l’hôtel de la reine. Et cependant l’approvisionnement que nécessitent ces besoins est énorme. Dire le chiffre de ces dernières est impossible, car le grain, comme toute denrée de consommation indispensable que le temps ne détériore pas, est devenu un objet de spéculation au lieu de rester ce qu’il devrait être, un objet de trafic. Au fur et à mesure que, continuant la construction de leurs réseaux, les chemins de fer s’éloignent de Paris, ils ouvrent des débouchés nouveaux, pénètrent dans des centres de production fermés jadis, et qui maintenant s’empressent, car leur intérêt les y pousse, d’établir des relations avec Paris. On a souvent sans raison comparé la taxation à la loi du maximum; l’une existait avant l’autre, car l’article 30 de la loi des 19-22 juin 17yl reconnaît positivement à l’autorité municipale le droit de fixer le prix du pain. Les prescriptions auxquelles les boulangers étaient astreints peuvent se résumer ainsi : obligation d’obtenir une permission après justification de bonne vie et mœurs, d’apprentissage suffisant et de connaissance du métier, obligation d’un dépôt d’approvisionnement, obligation d’exercer à l’endroit fixé par l’autorité compétente et d’avoir la boutique toujours garnie de pain, défense d’abandonner sa profession avant d’en avoir donné l’avis six mois d’avance, faculté pour l’autorité municipale d’interdire le boulanger dont l’approvisionnement est incomplet, d’emprisonner administrativement le boulanger dont l’approvisionnement est épuisé jusqu’à ce qu’il l’ait reconstitué ou en ait versé la valeur à la caisse des hospices, défense de faire vendre ailleurs que dans sa boutique, obligation d’accepter la taxe officielle
Emincez les Truffes noires d'été fraîches avec une râpe au dessus des assiettes. Toutes lesquelles ordonnances ci dessus declarées ont esté cejourdhui publiées audevant du grand truffe blanche d'Alba being dudit Plommieres, & copies d’icelles fichées tant en langue françoise qu’allemande, au lieu plus proche & plus apparent du grand being, & signé de nous Bally de Vosges. Terminée en décembre 1811, elle n’a plus été modifiée, et nous la voyons aujourd’hui telle qu’elle était alors. Dès qu’une certaine quantité de farine a été déposée dans un magasin, ce dépôt est constaté par un bulletin de récépissé connu sous le nom de filière. » Elle est supportée par vingt-quatre arcades plein cintre sans ornemens qui donnent à cette immense salle un aspect singulièrement froid et monotone. Cette halle est un bâtiment circulaire, lourd, épais, sans grâce et sans grandeur, qui n’a rien de curieux qu’un écho vertical d’une puissance et d’une rapidité extraordinaires. Le département de Seine-et-Oise compte jusqu’à 250 moulins en rapport avec Paris, Seine-et-Marne 80, Eure-et-Loir 66, puis le nombre va en diminuant jusqu’à la Moselle, la Côte-d’Or, les Bouches-du-Rhône, la Dordogne, qui chacune n’en possèdent qu’un seul
Pendant plusieurs années, la taxe ne fut modifiée que rarement, dans certaines circonstances exceptionnelles d’accroissement ou de diminution rapide du prix des céréales : c’est ce que l’on appelait la taxe instantanée; mais à partir de 1823 le prix du pain a été fixé par le préfet de police tous les quinze jours, après délibération d’une commission municipale, selon la valeur moyenne des farines de première et de seconde qualité vendues à la halle pendant les deux dernières semaines. On ne sait jamais si la récolte sera bonne et une part de mystère existe bel et bien quant à la présence et à la qualité des truffes. Ils juraient de ne pas fuir en présence de trois ennemis. Il est curieux d’en étudier le détail et de raconter les différentes opérations à l’aide desquelles nous nous procurons chaque jour le pain, la viande et le vin, qui sont les trois élémens primordiaux de l’alimentation parisienne. Ainsi, lorsqu’une récolte abondante devait faire abaisser d’une façon notable le taux du pain, on le maintenait à une certaine élévation, et l’excédant du prix de vente était versé à la caisse de la boulangerie, qui se constituait ainsi un fonds de réserve ajouté aux 36 millions qu’elle avait été autorisée à emprunter par décrets du 18 janvier 1854, du 20 janvier et du 15 mars 1855 ; mais par contre, lorsque, les céréales manquant sur le marché, le pain était menacé d’une augmentation trop onéreuse pour la population de Paris, la taxe était fixée au-dessous du cours normal, et le déficit que dans ce cas chaque boulanger avait à supporter était remboursé par la caisse
La colonne de Catherine de Médicis n’offre qu’un médiocre intérêt malgré le très remarquable escalier en vis qui en garnit l’intérieur; elle a été réparée si souvent que la mère des derniers Valois ne la reconnaîtrait plus. Catherine de Médicis racheta en 1572 et 1573 une partie de ces terrains, et y éleva un palais magnifique qu’on nomma l’hôtel de la reine. Et cependant l’approvisionnement que nécessitent ces besoins est énorme. Dire le chiffre de ces dernières est impossible, car le grain, comme toute denrée de consommation indispensable que le temps ne détériore pas, est devenu un objet de spéculation au lieu de rester ce qu’il devrait être, un objet de trafic. Au fur et à mesure que, continuant la construction de leurs réseaux, les chemins de fer s’éloignent de Paris, ils ouvrent des débouchés nouveaux, pénètrent dans des centres de production fermés jadis, et qui maintenant s’empressent, car leur intérêt les y pousse, d’établir des relations avec Paris. On a souvent sans raison comparé la taxation à la loi du maximum; l’une existait avant l’autre, car l’article 30 de la loi des 19-22 juin 17yl reconnaît positivement à l’autorité municipale le droit de fixer le prix du pain. Les prescriptions auxquelles les boulangers étaient astreints peuvent se résumer ainsi : obligation d’obtenir une permission après justification de bonne vie et mœurs, d’apprentissage suffisant et de connaissance du métier, obligation d’un dépôt d’approvisionnement, obligation d’exercer à l’endroit fixé par l’autorité compétente et d’avoir la boutique toujours garnie de pain, défense d’abandonner sa profession avant d’en avoir donné l’avis six mois d’avance, faculté pour l’autorité municipale d’interdire le boulanger dont l’approvisionnement est incomplet, d’emprisonner administrativement le boulanger dont l’approvisionnement est épuisé jusqu’à ce qu’il l’ait reconstitué ou en ait versé la valeur à la caisse des hospices, défense de faire vendre ailleurs que dans sa boutique, obligation d’accepter la taxe officielle
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